|
Система НАССР для управління аспектами безпечності харчових продуктів бере початок з двох вагомих наукових досягнень. Перше велике досягнення, яке внесло вклад у створення системи НАССР, пов'язане з В.Е. Демінгом. Його теорії управління якістю широко визнані як головний чинник у розв'язанні питань, пов'язаних з якістю японських продуктів у 50-х роках. Д-р Демінг та інші розробили системи комплексного управління якістю (ТQМ), в яких акцент зроблено на комплексному системному підході до виробництва, що може поліпшити якість за зниження витрат.
Другим вагомим науковим досягненням було розроблення безпосередньо концепції НАССР. Концепція НАССР вперше представлена в 60-х роках Пілсбурською компанією, лабораторією Армії США і Національним управлінням з аеронавтики та дослідження космічного простору США (NАSА) як спільна розробка виробництва безпечних харчових продуктів для космічної програми США. NАSА мало дві принципові проблеми з безпечністю харчових продуктів для космонавтів. Перша стосувалася можливих проблем поведінки частинок їжі в космічному апараті за умов відсутності гравітації. Друга проблема захисту харчових продуктів від усіх патогенів та біологічних токсинів. Захворювання, спричинені продуктами харчування, наприклад, харчове отруєння стафілококами, були б катастрофічні в умовах космічного польоту.
Перша проблема — поява харчових крихт в умовах невагомості — вирішувалась розробленням продуктів «на один ковток», тобто розмірами на одне кусання, і використанням спеціально розробленого покриття для скріплення харчового продукту. Крім того, використовувалися спеціалізовані типи паковання для мінімізації впливу навколишнього середовища на харчові продукти впродовж зберігання, приготування та споживання.
Друга проблема - мікробіологічна безпека — вирішувалася важче. Відбір проб кінцевого продукту для встановлення мікробіологічної безпеки кожної партії космічної їжі, виявився непрактичним, якщо неможливим. Потрібен був альтернативний підхід, щоб отримати гарантії безпечності харчових продуктів, як того вимагало NАSА для харчових продуктів космічної програми.
Концепція видів і наслідків відмов (FМЕА), розроблена Nагіск лабораторією Армії США, була прийнята для виробництва харчових продуктів. Збір відомостей про харчовий продукт і процес його виготовлення, давав можливість передбачити як те, що могло бути шкідливим (небезпека), так і те де і як це може відбуватися в технологічному процесі. Ґрунтуючись на такому аналізі небезпек, пов'язаних з конкретним продуктом і процесом, можна було вибрати точки, в яких виконувалися вимірювання та/або спостереження, що підтверджували, чи дійсно технологічний процес належно контролюється. Ці точки в технологічному процесі отримали назву КРИТИЧНІ ТОЧКИ КОНТРОЛЮ (КТК).
У 1973 році Пілсбурська компанія опублікувала документ «Харчова безпека через систематичний аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю», в якому вперше деталізувалася техніка НАССР. Пізніше використання принципів НАССР у регламентах з регулювання низької кислотності консервованих харчових продуктів було проголошено Управлінням з харчових продуктів та лікарських засобів США (FDА), а Департамент сільського господарства США включив НАССР в інспекції м'яса та свійської птиці. На початку 80-х років підхід НАССР був прийнятий іншими провідними компаніями в харчовому секторі.
У 1985 році Національна Академія Наук США рекомендувала, щоб підхід НАССР був прийнятий на переробних підприємствах у харчовому секторі для гарантування безпечності харчових продуктів. Дещо пізніше численні професійні об'єднання, включаючи, наприклад, Всесвітню організацію охорони здоров'я (WНО), Міжнародну Комісію з мікробіологічних вимог до харчових продуктів (ІСМSF) та Міжнародну Асоціацію з молока, харчової санітарії та оздоровлення навколишнього середовища (ІАМFЕS), рекомендували широке застосування НАССР для цілей убезпечення харчових продуктів. |
