|
Застосування системи НАССР на будь-якому харчовому підприємстві неможливе без впровадження і дотримання процедур, що забезпечують виконання загальних принципів гігієни харчових продуктів. Загальні принципи гігієни харчових продуктів встановлюються міжнародною організацією Комісія Кодекс Аліментаріус. Ця Комісія, яка створена в 1961/62рр. конференцією FАО та Всесвітньою Асамблеєю охорони здоров'я, впроваджує спільну FАО/WНО програму стандартів на харчові продукти. Метою програми є захист здоров'я споживачів та забезпечення справедливих методів у торгівлі харчовими продуктами. Кодекс Аліментаріус (латинською мовою означає «Законодавство про харчові продукти» або «Звід норм і правил про харчові продукти») — це міжнародне прийняті стандарти на харчові продукти, подані в однаковому вигляді. Крім стандартів на всі основні види харчових продуктів, оброблених, напівоброблених чи сирих, призначених для постачання споживачеві, Кодекс Аліментаріус містить рекомендовані міжнародні правила для харчових продуктів, яких повинна дотримуватися міжнародна спільнота для захисту здоров'я споживачів і забезпечення однакових міжнародних торговельних методів, настанови та інші рекомендаційні документи, призначені допомогти в розробленні та встановленні вимог до харчових продуктів.
Загальні принципи гігієни харчових продуктів встановлені в стандарті Кодекс Аліментаріус «Рекомендований міжнародний Кодекс загальних принципів гігієни харчових продуктів», прийнятому в 1969 році. Цей документ відстежує весь ланцюжок виробництва харчових продуктів — від первинного виробництва (вирощування) до кінцевого споживача, установлюючи необхідні гігієнічні умови для виробництва безпечного і допустимого для споживання продукту. Він є основою для інших, більш конкретних кодексів гігієнічної практики, які застосовуються для виробництва певних видів харчових продуктів. Кожен розділ цього документа встановлює як цілі, які повинні бути досягнуті, так і їхню доцільність у рамках безпечності та придатності харчових продуктів. У разі потреби, ці загальні принципи гігієни харчових продуктів слід застосовувати разом з кодексом гігієнічної практики для певного виду продукту та посібниками з встановлення мікробіологічних критеріїв. Рекомендовані гігієнічні принципи стосуються розміщення, облаштування, оснащення підприємств харчової промисловості та особистої гігієни працівників харчового підприємства, гігієнічного контролю під час первинного виробництва, перероблення, зберігання та транспортування харчових продуктів, технічного обслуговування обладнання та інвентарю, прибирання, чищення та санітарної обробки приміщень і засобів обслуговування, інформації про продукт та поінформованості споживачів.
Визнаючи важливість НАССР для контролю харчових продуктів, 20-та сесія Комісії Кодекс Аліментаріус, що відбулася в Женеві (Швейцарія) з 28 червня по 7 липня 1993р., прийняла Настанови щодо застосування системи НАССР. Було також поінформовано, що нова редакція «Кодексу загальних принципів гігієни харчових продуктів» міститиме підхід НАССР. Перегляд «Рекомендованого міжнародного Кодексу загальних принципів гігієни харчових продуктів» був прийнятий Комісією Кодекс Аліментаріус на 22-й сесії в червні 1997 р. Документ «Система аналізу небезпечних чинників і критичні точки контролю (НАССР) та настанови щодо її застосування» включений як додаток до цього стандарту. Настанови Кодекс Аліментаріус щодо застосування системи НАССР розглянуті в наступному розділі цього довідника. Переглянуті загальні принципи закладають міцний фундамент забезпечення харчової гігієни. Вони відстежують весь ланцюг виробництва харчових продуктів: від первинного виробництва до споживача, висуваючи на перший план ключові принципи гігієнічного контролю на кожній стадії і рекомендуючи підхід НАССР в усіх можливих випадках для гарантування безпечності та придатності харчових продуктів для споживання людиною, а також для міжнародної торгівлі.
Заходи контролю, які подані в загальних принципах, визнані на міжнародному рівні як суттєві умови для забезпечення безпечності і придатності для споживання харчових продуктів. Загальні принципи гігієни харчових продуктів рекомендовані урядам, підприємствам промисловості (включаючи індивідуальних виробників первинного виробництва, оброблювальні та перероблювальні підприємства харчових продуктів, операторів у сфері послуг з харчових продуктів і роздрібних торговців), а також споживачам.
В Україні впровадження цих систем проводиться на базі національних стандартів ДСТУ ISO 9001-2001 "Системи управління якістю. Вимоги" та ДСТУ 4161-2003 "Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги" відноситься до стратегічних рішень найвищого керівництва підприємства з метою підвищення якості, безпечності та конкурентоспроможності вітчизняної харчової продукції, що забезпечує захист інтересів та здоров'я споживачів, сприяє розширенню ринків збуту у вітчизняному та світовому економічному просторі, підвищує авторитет підприємства та імідж України в цілому. Особливо це важливо в період очікуваного вступу України до ЄЕС та COT. Регламентують впровадження такі нормативні документи:
Закон України № 771/97 ВР "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" та Закон України № 191-IV-2002 Про внесення змін до Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини".
Ст. 20 (новий абзац).
..."здійснювати заходи щодо поетапного впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) у порядку та строки, визначені законодавством України для окремих видів харчових продуктів;
дотримуватися процедур підтвердження відповідності та складати декларацію про відповідність продовольчої продукції, на яку встановлено технічні регламенти".
Указ Президента України № 601/2001 від 07.08.2001 р. "Про заходи щодо розвитку продовольчого ринку та сприяння експорту сільськогосподарської продукції та продовольчої сировини":
..."здійснювати заходи щодо впровадження на підприємствах, що виробляють продовольчі товари, міжнародних систем забезпечення безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини."
..."вжити заходів щодо дальшої гармонізації системи сертифікації сільськогосподарської продукції в Україні та норм, що регламентують санітарний, ветеринарний та фітосанітарний контроль з міжнародними стандартами та вимогами".
На виконання цих та інших законодавчих документів Держспоживстандартом України введений в дію з 01.07.2003 року (наказ № 53 від 07.04.2003 p.), Національний стандарт:
ДСТУ 4161-2003 "Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги". Цей стандарт реалізує вимоги Директиви Ради ЄЕС від 14.06.93 № 93/43 "Про гігієну харчових продуктів та Кодексу Аліментаріус "Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations" та містить вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів.
Система управління безпечністю харчових продуктів - це насамперед запобіжна система, яка передбачає проведення систематичної ідентифікації, оцінювання та контролю небезпечних чинників (біологічних, хімічних, фізичних) в критичних точках технологічного процесу. Система управління безпечністю харчових продуктів базується на безумовному використанні організацією-виробником вимог чинних санітарних норм і правил. | 
